Самым главным блюдом на новогоднем столе остается знаменитый
салат Оливье. И каждый год можно у видеть в сети огромное количество споров о том, как же правильно готовить это легендарный салат.
Люсьен Оливье, француз по национальности и шеф-повар ресторана «Эрмитаж» и не мечтал попасть в историю, но так получилось. В 60-х годах XIX века именно он придумал закуску, которая подавалась с соусом «Провансаль». Салат пришелся по вкусу избалованной публике, а рецепт своего изобретения французский повар не открывал никому.
В «Кулинарном руководстве» 1897 года приводится рецепт салата Оливье в таком виде:
«Рябчиков — 3 шт., картофелю — 5 шт., огурцов — 5 шт., салату — 2 кочешка, провансаля — на ½ бут. масла, раковых шеек — 15 шт., ланспику — 1 стакан, оливок, корнишонов — всего ¼ фунта, трюфелей — 3 шт.» (орфография оригинала сохранена)
Также есть рецепты данного блюда, которые не содержат оливки, но предлагают взять омаров или паюсную икру.
Но с годами салат Оливье утрачивает снобизм и становится все более простым.
К примеру его
рецепт в 1912 году уже был куда как проще:
«Пропорция: кур — 1 шт., варенаго картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.» (орфография оригинала сохранена)
Блюдо пропадает со стола после революции, но во времена НЭПа прошло реабилитацию и снова появилось в меню.
С годами рецепт салата упрощался и менялся, и в итоге от оригинального блюда французского шеф-повара осталось лишь название.
Сейчас он стал предметом спора: кто-то ратует за классическую вареную колбасу, кто-то использует ветчину, а кто-то говядину или курицу, горошек, яйца, морковь или яблоко. В каждой семье свой рецепт оливье, который считается самым правильным. И все равно сегодня вряд ли какой праздничный стол не украсит этот салат, приготовление которого стало доброй традицией на Новый Год.
31 декабря 2018 г. г. Москва. Наталья Степанова
Оставить комментарий
