Говядина "Веллингтон" – английская классика

Говядина "Веллингтон" — это классическое английское блюдо из говяжей вырезки, запеченной в слоеном тесте. Известный британский шеф-повар Гордон Рамзи, рецепт которого я брала за основу, в оригинале использует большой кусок говяжьей вырезки — это удобно, если блюдо готовится для праздничного стола и множества гостей. Но если вы готовите для себя, этого мяса может оказаться слишком много для одного обеда, а оставлять его на потом — уже совсем не то. Поэтому я решила сделать блюдо порционным.

Ниже вы увидите подробный рецепт, в котором я использовала два вида мяса — выдержанное специально для стейка филе миньон и обычную говяжью вырезку, купленную на рынке. Говядина "Веллингтон" — блюдо достаточно сытное и для ежедневного употребления не подходит. Однако приготовить  его самостоятельно хотя бы раз точно стоит. Тем более, что в самом рецепте нет абсолютно ничего сложного. Зато после, заказывая его в ресторане, вы будете понимать, что именно должны получить.

Ингредиенты:

• шампиньоны — 200 г;
  
• говяжья вырезка — 400 г;
  
• соль — по вкусу;
  
• масло оливковое — по вкусу;
  
• горчица английская (острая) — по вкусу;
  
• пармская ветчина (я заменила ее шпеком) — 8 полосочек;
  
• слоеное тесто — 300 г.
  

Для обмазки:

• желток — 1 шт;
  
• соль — по вкусу.
  

Начинаем с грибов, которые нужно вымыть, очистить и нарезать на 2-4 части каждый. Складываем их в чашу блендера и измельчаем практически до состояния пюре. Отправляем на сухую сковороду, чтобы из них выпарилась вся влага.

Дальше мясо — его нужно вымыть, промокнуть салфеткой и посолить. Берем сковороду, ставим ее на огонь, наливаем оливковое масло, очень хорошо прогреваем и кладем мясо. Хорошо обжариваем со всех сторон, а после смазываем со всех сторон горчицей (важно сделать это, пока оно горячее).

Берем доску, накрываем  пищевой пленкой. Выкладываем ветчину, сверху на нее кладем слой грибов, а на них мясо в горчице.

Заворачиваем это все в пленку — очень плотно, сворачивая края, как в конфете, а после подгибая их вниз. Убираем в холодильник. 

Тесто, конечно же, лучше приготовить собственноручно, хотя вполне можно использовать и уже готовое из супермаркета. Его нужно тонко раскатать, разделить на части, снять пленку с заготовки и заверуть ее в тесто. Затем снова все завернуть в пленку (как перед этим мясо) и отправить в холодильник.

Тем временем  разогреваем духовку до 190°C и подготавливаем желток для обмазки  — разбивааем яйцо, отделяем желток и взбалтываем вилкой. Когда духовка нагреется — достаем заготовки, разворачиваем пленку, выкладываем их на противень, предварительно покрытый силиконовым ковриком для выпечки или пергаментной бумагой, с помощью кисточки смазываем заготовки желтком, берем острый нож (а еще лучше лезвие) и делаем надрезы (рисунок надрезов может быть любой, но мне нравится вот такой колосок).

После этого посыпаем солью  — это не для того, чтобы посолить, а чтобы корочка была хрустящей и вкусной — и отправляем в духовку. Сколько выпекать мясо? В зависимости от того, каким вы хотите его в итоге получить.

• 20 минут — если нужна прожарка Medium rare (полусырое мясо);
  
• 25 минут — Medium (средне прожаренное мясо, еще розовое, но уже без крови);
  
• 30 минут — Medium well (почти полностью прожаренное, не розовое, но еще сочное);
  
• 35 минут — Well done (хорошо прожаренное мясо, уже без сока). 
  

На фото стейк "Веллингтон", который я готовила 30 минут (Medium well). Если вы будете брать для готовки не порционные куски, а один большой,  то количество минут увеличивайте. Например, для куска мяса весом в 500 г нужно указанное выше время увеличивать на 10 минут.

Достаем мясо из духовки, выкладываем на тарелки, даем отдохнуть минут 7-10.

Мясо готово! Оно получается очень сочным и вкусным. А нарезать его нужно так, чтобы куски были не тоньше трех сантиметров.

Остается лишь добавить, что мне самой больше нравится  готовить и подавать это блюдо порционно — тогда у каждого в тарелке будет свой идеальный "колосок".

Оригинал