Есть в туше небольшая часть мяса, самая нежная и сочная, из которой готовят филе-миньон — поперечный тонкий срез с центра филейной вырезки, буквально один кусочек. Это одна мышца или даже ее часть, которая практически не нагружена физически, поэтому не пропитана кровью. Из большого куска оковалка вырезают этот кусок — отсюда и название "вырезка". Самая лучшая — говяжья, хотя, как утверждают знатоки, вкус и нежность вырезки больше определяется способом приготовления, нежели видом мяса.
Вырезка — продукт весьма дорогостоящий, поэтому готовить ее надо аккуратно и рационально. В подавляющем большинстве случаев ее жарят или запекают — варить и тушить вырезку очень сложно, да и не нужно, поскольку жареная она вкуснее.
Часто удивляют рецепты, где рекомендуют ее мариновать. Свиная вырезка сочная и мягкая сама по себе, ей мариновка не требуется, и, по моему мнению, даже противопоказана. Более того, вырезку, как бы ее не готовили, для начала стоит хорошо обжарить, чтобы при дальнейшей готовке весь мясной сок остался внутри.
Несмотря на то, что такого мяса готовят немного, свиная вырезка способна стать "гвоздем" застолья. Причем начать трапезу стоит именно с нее, пока вы еще способны насладиться вкусом, а рецепторы не перешли в состояние вечного блаженства от салата оливье и рюмки ледяного аперитива.
Ингредиенты для мяса:
Для соуса:
Чтобы весь вкус и сок вырезки остался внутри, ее нужно обжарить на оливковом масле до румяной корочки. В сотейник влить оливковое масло и прокалить его до появления специфического аромата. Как только масло начнет слегка потрескивать, выложить в него вырезку. Предварительно ее стоит вымыть и хорошо обсушить салфетками. Можно удалить лишний жир, если он есть. Никаких дополнительных действий предпринимать не нужно — просто обжарить вырезку со всех сторон, часто переворачивая. Время обжарки около 15 минут.
Пока мясо обжаривается, нужно приготовить смесь специй — не стоит брать уже готовые или применять молотые компоненты. Кстати, набор специй я подбираю на свой вкус, так что смело можно импровизировать. Все специи берем в равных частях. В общей сложности должно получиться около половины столовой ложки смеси.
Сложить в ступку все специи и соль (кроме лаврового листа) и немного размолоть — чтобы получился грубый помол. Обжаренную вырезку переложить из сотейника на тарелку и обсыпать получившейся смесью. Все, что пристало к мясу, остается, остальное — выбросить. Далее нужна пищевая фольга. Оторвать два куска и сложить их вместе. Выложить на фольгу вырезку, положить сверху 2 лавровых листа и один зубчик неочищенного чеснока. Плотно завернуть в фольгу, поместить в духовку, разогретую до 180 градусов, готовить 35-40 минут.
На сковороде разогреть 1 ст.л. оливкового масла и слегка обжарить на нем вишни без косточек. Для этого отлично подходят свежемороженые ягоды. Влить в сковородку стакан красного вина — сухого или полусухого. Добавить по вкусу сахар, мускатный орех и щепотку молотого черного перца. На небольшом огне тушить вишни (без крышки) 10 минут, пока не испарится алкоголь. Влить в соус тонкой струйкой разведенный крахмал, непрерывно помешивая, пока не загустеет. По вкусу добавить сахар. Готовый соус перелить в соусницу и остудить.
Достать из духовки мясо, разрезать фольгу сверху, чтобы вырезка лежала в "лодочке", чеснок и лавровый лист можно убрать. Температуру духовки поднять до 220 градусов и повторно поставить мясо в духовку на 10-12 минут — чтобы подрумянилось.
Готовая свиная вырезка нарезается поперек волокон на кусочки, их еще часто называют медальонами. Выкладывается на тарелку, а каждый кусочек мяса украшается вишенкой из соуса.
Как есть блюдо — холодным или горячим, на ваше усмотрение, оно хорошо в любом виде.
