Вряд ли кто-то не пробовал мясо по-французски — тонко отбитое и запеченное под сыром. У нас оно готовится к праздничному столу и, как правило, из свинины. Это простое блюдо, вся сложность готовки которого заключается в одном правиле — оно не должно подгореть.
Говорят, что свинина по-французски имеет свою историю, хотя не имеет при этом никакого отношения к французской кухне. Вероятно, родоначальником ее отечественного варианта является достаточно известный рецепт Veau Orloff — "телятина по-Орловски", авторство которой приписывают повару-французу Урбену Дюбуа, готовившему для русского графа Орлова. Во французском Эльзасе это отбитая телятина с добавкой картофеля, грибов, лука и моркови. Часто в блюде сыра нет вообще, а используют соус бешамель.
Домашний рецепт, по которому готовится мясо по-французски, у каждого свой. И его не следует чрезмерно усложнять и "улучшать" путем добавки различных продуктов. Зато точно стоит учитывать калорийность и питательность.
Ингредиенты:
Для приготовления этого блюда я покупаю несколько кусочков свиного битка или корейки — эта часть туши хорошо и тонко отбивается, а по краю содержит совсем немного жира. Кроме того, корейка не волокнистая, поэтому очень хорошо прожаривается за короткое время, оставаясь мягкой.
Для начала нужно тщательно отбить свинину на деревянной доске с помощью кухонного молотка, чтобы она получилась очень ровной и тонкой, даже слегка прозрачной. Остатки жира по краю можно срезать, чтобы мясо было менее жирным. Кстати, при отбивании подложите под доску сложенное вчетверо полотенце — это уменьшит шум.
Далее понадобится форма — керамическая или из жаропрочного стекла, дно и стенки которой необходимо смазать небольшим количеством растительного масла. Отбитую свинину нарезать на куски, по размеру равные ломтю хлеба для бутерброда, а затем уложить их в форму, равномерно распределив.
Посолить мясо и хорошо поперчить свежим молотым черным перцем. Можно посыпать щепоткой молотого кориандра — он очень ароматный и отлично сочетается со свининой.
Лук нужно очистить и тонко нарезать колечками или соломкой. Обычно, пока мясо по-французски запекается, лук не успевает размягчиться, поэтому его часто предварительно жарят. Но тогда, на мой взгляд, вкус жареного лука ощущается и все портит. Я делаю иначе — тонко нарезанный лук заливаю кипятком из чайника, а через 4-5 мин промываю под проточной водой и отжимаю. Затем его нужно максимально равномерно и однородно разложить поверх свинины.
Из твердых сыров для запекания лучше всего подходит эмменталь, швейцарский или радомер — с крупными дырками. Он очень хорошо запекается, образуя превосходную корочку, которая так высоко ценится в мясе по-французски. Кусочек нужно натереть на среднюю терку. Однородно и без пропусков посыпать им мясо и лук и слегка прижать — чтобы не лежал рыхло.
После этого сыр нужно сверху смазать чем-то, что при запекании образует на сырной корочке приятный темно-золотистый слой — домашней сметаной, соусом на основе сливок или обычным майонезом.
Разогреть духовку до 180-190 градусов и поставить в нее форму с мясом. Оно пропечется очень быстро, а степень готовности можно будет определить по золотистому верху. Обычно свинина по-французски полностью готова уже через 30-40 мин.
Если вы хотите подавать блюдо в виде закуски или бутербродов — можно разделить мясо, проводя кончиком ножа между его кусочками. После чего выложить их на свежий или поджаренный хлеб. Если же оно подается как второе блюдо — просто разрежьте его на большие куски. В любом случае, важно не нарушить его слои, чтобы на мясе лежал лук, а на нем сырная румяная корочка.
Приятного аппетита!
Оригинал
