Найпростіша страва з відбитого шматка свинини — відбивні в сухарях. Мінімум зусиль, і чудова вечеря або сніданок забезпечений. Приготувати відбивні в сухарях до снаги будь-кому. І, зауважте, це буде смачніше і набагато швидше, ніж поснідати фаст-фудом.
Історично склалося так, що звичний для європейців термін "котлета" (від фр. Côtelette, шматок м’яса на ребрі) у нас відповідає виробу з м’ясного фаршу. Відбитий і смажений шматок м’яса у нас називають "відбивна" або "биток". Втім, іноді зустрічається пафосний термін "котлета натуральна". Наприклад, знаменитий на весь світ віденський шніцель — тонко відбитий шматок телятини, смажений в паніровці — за великим рахунком, та сама натуральна котлета.
У будь-якому великому магазині, де є м’ясний відділ, завжди можна купити пристойний шматок свинячого м’яса на реберній кістці, причому, якщо пощастить, навіть не заморожений. Правильно вирізані впоперек волокон шматки свинини відмінно підходять для смаження на пательні або на вугіллі. У домашніх умовах, особливо рано вранці або після роботи, приготувати для себе смажений биток або відбивні в сухарях справа буквально півгодини, не більше. Важливо тільки, щоб м’ясо не було заморожене.
Під час приготування відбивних в сухарях дуже важливий склад і якість панірувальної суміші. Кулінарний прийом, іменований панірування, полягає в обсипанні або обволіканні продукту перед смаженням шаром (зазвичай товстим) якоїсь зв’язуювальної речовини. У найпростішому випадку — панірування робиться звичайної борошном або збитим яйцем з подальшим обсипанням сухим паніруванням. Крім поліпшення смаку і загального вигляду смаженого м’яса, панірування створює практично герметичну шкірку навколо продукту і не допускає витікання м’ясного соку під час смаження. Це забезпечує ту властивість, якої зазвичай не вистачає м’ясу — соковитість!
Магазинні панірувальні сухарі або суміші зазвичай лякають мене своїм складом і якістю. Відчуття, що хлібні крихти для панірувальних сумішей виготовляють із зіпсованого черствого хліба. Між тим крихти з сухого білого хліба, які використовується для приготування смажених страв з м’яса та інших продуктів, легко приготувати самостійно і при цьому бути абсолютно впевненим у їхній свіжості та якості.
Зазвичай у нас в холодильнику завжди лежить висушений батон або так званий французький багет. Сучасний холодильник дуже швидко висушує свіжий батон і його треба тільки натерти на тертку і просіяти. Виходять відмінні хлібні крихти, що ідеально підходять для готування. Відбивні в сухарях зі свіжих хлібних крихт виходять красивого золотистого кольору і дуже соковиті.
